Témoignage : Gilles Muel, responsable du service restauration de la commune de Lauris (84)

« Il est indispensable d’intégrer les réseaux professionnels afin de mieux connaître les producteurs et faciliter ainsi l’approvisionnement en bio local »

Gilles Muel, responsable du service restauration de la commune de Lauris située dans le Vaucluse s’inscrit dans une démarche de développement des produits bio depuis 2001.


Pouvez-vous présenter la restauration scolaire de Lauris ?

Nous travaillons sur place en liaison chaude. Nous réalisons aujourd’hui avec une équipe très motivée de quatre personnes en cuisine, 220 repas en moyenne tous les jours pour les classes de maternelle, de primaire ainsi qu’un centre de loisirs qui fonctionne, lui, jusqu’à début août à hauteur de 60 à 70 repas. Nous avons la possibilité de préparer des légumes bruts et donc d’utiliser des produits frais bio et locaux. Le service se fait à table. Dans le projet de rénovation du restaurant scolaire lancé par la mairie et qui verra le jour en 2020, la restauration sera organisée en self.

Comment avez-vous introduit des produits biologiques ?

Le point de départ de la démarche est venu d’une demande des parents d’élèves exprimée en 2001. J’ai commencé par un menu biologique complet une fois par mois puis nous sommes montés en puissance. Aujourd’hui, nous sommes à 35 % de produits biologiques, 12 % de produits bio locaux et 8 % de produits locaux. Nous avons d’ailleurs obtenu le label Ecocert en Cuisine niveau 2 pour cet engagement en 2017. J’ai l’ambition d’atteindre les 50 % de bio notamment dans le nouveau restaurant qui va permettre avec le self de travailler différemment. Nous pourrons réaliser par exemple sur place toutes les pâtisseries. Car la clé de la réussite pour maîtriser les coûts et avoir du bio local, c’est de tout faire nous-mêmes ! Le but est de rester bio, local et français bien sûr. Aujourd’hui, tous les légumes servis sont bio ainsi que les céréales (pâtes, riz, semoule, petit épeautre…) et le fromage à la coupe. Je parviens à servir 50 % de viande bio. J’achète un demi-bœuf pour 15 jours et réalise toute les déclinaisons possibles en cuisine. Cela évite les pertes, le gaspillage et permet de servir de la viande de qualité. Pour le veau, c’est la même chose, avec 100 kilos de viande, je propose de la blanquette, du sauté, de l’émince, du rôti… Pour respecter mon budget, j’ai réduit les quantités de viande et introduit depuis plus de quatre ans des menus végétariens et semi-végétariens. Nous avons d’ailleurs suivi une formation sur les légumineuses. Là, il faut mener un véritable travail de fond afin de développer les connaissances en cuisine, créer des recettes et les tester, et faire aimer ces plats nouveaux aux enfants.

Quelle importance accordez-vous aux réseaux ?

Elle est primordiale. Nous avons intégré l’opération « De la ferme à la cantine » initiée par le Parc du Lubéron en 2009. Son but était d’accompagner les communes volontaires dans l’approvisionnement des restaurants scolaires en produits locaux, et si possible, biologiques. Pour nous, cela a été un véritable coup de booster. Nous avons aussi été soutenus par l’ARPE et Agribio 84. Il faut être en lien avec les professionnels afin de savoir ce qui se passe sur son territoire. Et au fil du temps, ces échanges avec les acteurs du terrain facilitent notamment les approvisionnements.

Quelles sont les clés de réussite de votre démarche ?

D’abord, c’est un projet municipal avec une véritable volonté politique de faire avancer la restauration scolaire en introduisant davantage de produits biologiques locaux. Ensuite, personnellement, je me suis beaucoup investi dans la recherche des agriculteurs afin de les rencontrer et de les fidéliser. C’est le plus difficile. Et enfin, j’ai une équipe du tonnerre, et sans elles, cela ne pourrait pas marcher !


Propos recueillis par Isabel Soubelet - www.repasbio.org