1. Construire un projet global
Associer tous les acteurs concernés (cuisiniers, parents d’élèves, gestionnaires, convives, élus, groupements d’agriculteurs bio…).
Faire en sorte que le projet soit vécu de manière collective et pluridisciplinaire, pour que chacun se l’approprie.
2. Se renseigner sur la filière bio locale
Prendre contact avec les groupements d’agriculteurs bio ou les fournisseurs pressentis, et se renseigner sur leur fonctionnement.
Évaluer la capacité de l’offre biologique locale pour développer un partenariat satisfaisant et durable : particularités de la production bio et de ses filières, produits disponibles, tarifs, conditions, modalités et délais de livraison, planification des commandes…
3. Évaluer les capacités et les besoins du restaurant
Bien connaître les caractéristiques du service de restauration pour cerner ses capacités et ses besoins : mode de gestion, budget disponible, équipement de la cuisine (présence d’une légumerie, d’une parmentière, d’un four vapeur), attentes des convives…
4. Apprendre à connaître les produits bio et leurs spécificités
Prendre connaissance des particularités des produits biologiques : découverte de nouveaux produits, caractéristiques nutritionnelles, techniques culinaires
Former le personnel à ces spécificités, notamment les cuisiniers et gestionnaires.
5. Maîtriser les coûts
Repenser la conception des menus et le choix des produits pour limiter le surcoût lié à l’introduction de produits biologiques :
- Consommer des fruits et légumes frais, locaux et de saison
Introduire plus de protéines d’origine végétale (céréales et légumineuses).
Proposer des portions de viande en accord avec les recommandations diététiques
Faire des repas à 4 composantes au lieu de 5
Éviter le gaspillage.
6. Planifier une introduction régulière d’ingrédients ou de repas bio
Planifier, avec l’aide des professionnels de la filière, l’introduction progressive de produits bio en fonction des saisons et des volumes disponibles localement, pour reconnecter la production à la consommation et pour que la demande favorise le développement local de l’agriculture biologique.
7. Accompagner et valoriser l’arrivée des produits biologiques
Sensibiliser et aiguiser la curiosité des convives lors de l’arrivée de produits biologiques au restaurant : mettre en place une signalétique, organiser des dégustations, faire intervenir des agriculteurs…
