Donner un nouvel avenir au pain bio !

Par Christian Rémésy, nutritionniste et directeur émérite de recherche à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)

La demande en aliments bio et en particulier en pain se développe. On trouve du pain bio dans un plus grand nombre de boulangeries artisanales, dans les magasins entièrement dédiés à la vente de produits bio, ainsi que dans la plupart des circuits de distribution alimentaire et une nouvelle offre en pains bios dans les marchés de plein vent est maintenant assurée par un nombre croissant de boulangers paysans. Quelques dizaines d’entreprises de boulangerie bio, voire les boulangers paysans alimentent les supérettes bio dont le nombre ne cesse d’augmenter.
A l’origine, sous l’influence de ses pionniers, tel Raoul Lemaire, la filière du pain bio s’est démarqué de la filière conventionnelle en s’appuyant sur des bases solides d’utilisation de farines bises et de panification au levain. Plus récemment, il s’est développé une autre offre de pain bio, calquée sur le modèle conventionnel, avec un même assortiment de baguettes et de pain ; c’est d’ailleurs une tendance lourde et souvent critiquable du bio, d’emboîter le pas du secteur agroalimentaire industriel conventionnel.

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