Interview : Gilles Muel, responsable du service restauration de la commune de Lauris (84)

Dans le cadre d’une campagne de communication pour la SCIC Manger Bio en Provence, nous avons réalisé une série d’interviews de producteurs, transformateurs et collectivités.

Voici le témoignage de Gilles Muel, responsable du service restauration de la commune de Lauris dans le Vaucluse.

Comment fonctionne votre système de restauration ?
La commune de Lauris, faisant partie du Vaucluse, est située dans le Parc Naturel Régional du Lubéron. Son groupe scolaire est pourvue d’une école primaire publique et d’une école maternelle pour ses 4 000 habitants. Il y a donc un restaurant scolaire pour les deux établissements, avec, pour les maternelles, un service à table et pour les primaires, un self. Nous préparons quotidiennement 280 repas répartis entre les deux établissements. Le mercredi, seulement 70 repas sont servis, ils sont destinés au centre de loisirs de la commune. Nous leur préparons aussi les repas durant les vacances scolaires. A partir de septembre 2022, nous effectuerons aussi des portages de repas pour les personnes âgées de la commune.
Notre cuisine est très bien équipée, cela nous permet de préparer les repas nous-mêmes et en majorité à partir de produits bruts. Nous sommes actuellement quatre salariés à cuisiner chaque matin des jours scolaires.

Depuis quand avez-vous introduit des produits biologiques ? En quelle quantité ?
Nous avons commencé à introduire des produits bio dans la restauration scolaire de Lauris en 2001. Tout d’abord, nous avons commencé avec un produit par semaine, puis deux, puis trois... Au fil du temps, nous avons largement augmenté notre part de bio jusqu’à atteindre, aujourd’hui, 86 %. Cette part importante de bio et notre démarche globale du respect de l’environnement (tri sélectif, limitation du gaspillage, produits sanitaires naturels, ...) nous a permis d’être labellisé Ecocert il y a 4-5 ans. Actuellement, nous sommes au niveau 3 excellence de labellisation, le niveau le plus valorisant (minimum 80% de bio). Notre objectif ne s’arrête pas là puisque nous voulons atteindre les 100% d’ici quelques années.
Ce qui est important de comprendre, c’est que grâce à cette démarche qui est globale, nous n’avons pas de surcoût par rapport à une cuisine conventionnelle. La limitation très importante du gaspillage et la préparation à base de produits bruts nous permet de compenser les prix plus élevés des produits bio. Nous avons suivi plusieurs formations avec Agribio84, l’Agence Régionale Pour la Biodiversité et l’Environnement, le PNR du Lubéron dans le cadre de l’accompagnement « de la ferme à la cantine » et nous sommes aussi membres d’Un Plus Bio. Ces organismes nous ont aidé à réaliser correctement notre passage en bio.

Pourquoi avez-vous décidé d’introduire du bio il y a 20 ans et d’atteindre, aujourd’hui, 86% ?
En 2001, c’est moi qui ai décidé d’introduire des produits bio car j’étais, déjà à l’époque, favorable à la nourriture saine et respectueuse de l’environnement que le bio apporte. Ce projet a pris de l’ampleur ensuite avec la loi EGalim. Nous avons décidé de renforcer la part de bio. Le sujet est aussi devenu politique. La mairie nous soutient depuis de nombreuses années dans cette démarche, cela met en valeur la commune. Car, oui, le bio est valorisant pour les parents d’élèves, les enfants qui sont contents de bien manger, et aussi pour nous, car c’est un réel plaisir de travailler avec des produits de qualité.
Dans la continuité de cette démarche, nous servons aussi des repas végétariens, 1 à 2 par semaine actuellement. Pour favoriser le territoire, 26% de nos produits bio sont locaux.

Depuis quand travaillez-vous avec Manger Bio en Provence ? Qu’est-ce que cela vous apporte dans votre démarche d’introduction de produits bio et locaux ?
A l’origine nous travaillions avec Biocoop pour l’épicerie bio. Lorsque Manger Bio en Provence a été créée début 2020, Biocoop leur a transmis notre dossier et nous avons poursuivi avec eux. Cette collaboration nous est particulièrement avantageuse car nous n’avons pas à gérer l’aspect logistique. Au tout début, je devais moi-même le gérer. Je devais appeler chaque producteur, un pour la viande de bœuf, un autre pour les légumes… Concrètement, un producteur différent pour chaque catégorie de produits. Quand cela concerne un produit par semaine c’est faisable, mais quand c’est pour 86% des aliments, cela devient ingérable. La logistique gérée par Manger Bio en Provence, c’est donc du bonheur pour nous et ça le sera d’autant plus avec la plateforme logistique qu’ils sont en train de mettre en place à Marseille.
Manger Bio en Provence nous permet aussi de favoriser les produits locaux. Depuis le début de l’année 2022, la coopérative est notre fournisseur de légumes bio et locaux.

Propos recueillis par Matthis Garnier