Interview : Séverine Breysacher, Directrice Générale de Tossolia, entreprise de tofu bio (04)

Pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?
L’entreprise Tossolia a été fondée par Joël Pichon en 1990. Dès lors, la production biologique végétale dans un milieu rural était l’objectif clair de l’entreprise. Nous avons toujours été une Société Coopérative et Participative (SCOP), c’est-à-dire que tous les salariés sont associés, ils détiennent la plus grande partie du capital social. Le dirigeant est élu par le conseil d’administration qui est élu par les associés et nous nous basons sur un partage équitable des bénéfices.
A l’origine la production était essentiellement basée sur du tofu, aujourd’hui nous avons une gamme plus diversifiée, avec entre autres des galettes et hachés végétaux. Actuellement nous sommes 36 salariés. Je suis responsable de la direction depuis fin 2019.

Qui sont vos producteurs de matières premières ?
Nos fournisseurs de matières premières « historiques » sont majoritairement des producteurs de soja basés dans un rayon de moins de 200km de nos locaux. Nous sommes en contact direct avec deux agriculteurs basés dans les Alpes de Hautes Provence, et une coopérative dans la Drôme pour compléter. Pour le reste, nous travaillons avec la FRDP basée à Avignon pour les légumes, l’huile de tournesol provient du Sud Est et le concentré de tomate provient de Monteux. Beaucoup de matières premières sont locales.

Comment fonctionne votre commercialisation et en particulier auprès des collectivités ?
Nos produits sont majoritairement commercialisés dans les réseaux de magasins spécialisés en bio. Depuis une dizaine d’années, nous vendons aussi une part de notre production aux collectivités. Cette part n’a cessé d’augmenter jusqu’à atteindre 7% aujourd’hui. Nous souhaitons encore l’augmenter car nos produits sont plutôt adaptés à la restauration collective. Ils permettent dans un premier temps d’augmenter la part de bio et local, ce qui apporte une réponse à la loi Egalim destinée aux cantines scolaires. Mais cela permet aussi et surtout aux collectivités de proposer des repas à base de protéines végétales indispensables pour les enfants végétariens ou ne mangeant pas de porc.
Nous leur proposons du haché végétal stérilisé, ce qui permet une longue conservation. Mais aussi du tofu, sous un format différent du commerce classique, souvent dans des barquettes de 2 kg, en bloc ou en dé, nature ou fumé. Nous commençons aussi à développer des produits sans soja pour s’adapter au mieux à leur demande.

Qu’est-ce que votre collaboration avec Manger Bio en Provence vous apporte aujourd’hui pour augmenter votre commercialisation en restauration collective ?
Nous sommes en collaboration avec Manger Bio en Provence dès leur création, au début de l’année 2020. Ils sont venus nous solliciter car ils connaissaient nos méthodes de travail et notre qualité de production en bio et local. Nous avons alors accepté la mise en place d’une collaboration. Cela nous permet à présent de toucher un plus grand nombre de cantines scolaires. Auparavant nous livrions peu de cantines scolaires de petite taille car les coûts étaient trop importants pour elles, sachant que nous devions nous même livrer chacune d’entre elles. A présent, nous pouvons fournir de plus en plus ce profil de collectivités car Manger Bio en Provence commande par lots et s’occupe ensuite de répartir les livraisons dans chaque commune partenaire. Pour nous c’est une façon d’agrandir notre carnet de contact sans consacrer trop de temps car nous n’avons rien à gérer dans la livraison des produits.
Cela nous a aussi permis de réfléchir à la mise en place de formations auprès des chefs cuisiniers pour leur apprendre à cuisiner des plats végétariens équilibrés et appréciés par les enfants.

[/Propos recueillis par Matthis Garnier/]

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MISE EN PLACE DE NOUVEAUX MODES DE DISTRIBUTION EN CIRCUITS D’APPROVISIONNEMENT COURTS
Ce projet est financé par la mesure 16.4 du programme de développement rural de la Région SUD Provence-Alpes-Côte d’Azur :