Retour sur le Forum Du grain au pain

L’événement régional Manger bio et Local 2019 s’est tenu le 28 novembre à Cadenet (84). Retrouvez le compte rendu de cette journée...

Plus d’une centaine de personnes se sont retrouvées le 28 novembre à Cadenet (84) pour une journée d’échanges autour de la filière blé farine pain. Des compte-rendus techniques, une dégustation pour mettre en valeur la typicité des blés de PACA, des animations pédagogiques pour trois classes de l’école primaire de Cadenet, un repas bio et local concocté par l’équipe du restaurant scolaire municipal... Ce fut une journée bien remplie !

Ce forum s’inscrivait dans le cadre de la campagne "Manger Bio et Local c’est l’idéal". Après une journée avec des chefs étoilés (Marseille, 2017) et une journée thématique autour de la restauration collective (Brignoles, 2018), c’est autour de la filière "blé farine pain" que le réseau Bio de PACA a choisi de consacrer son événement 2019 de la campagne, en partenariat avec Agribio 04 et le Parc naturel régional du Luberon.

La collaboration entre le Parc et le réseau Bio de PACA est régulière et historique, depuis le projet De ta ferme à ta cantine pour relocaliser l’alimentation dans les cantines et former les chefs cuisiniers, les essais variétaux menés en grandes cultures ou encore la participation à l’élaboration du Plan Alimentaire Territorial (PAT) du Parc.

Du grain au pain, le résultat de 5 années d’expérimentation

Le Parc naturel régional du Luberon et le réseau des agriculteurs Bio de Provence-Alpes-Côte d’Azur (porté par AGRIBIO 04) en partenariat avec l’Institut du Végétal (ARVALIS) ont réalisé un travail de collecte et de multiplication des variétés paysannes et modernes de blé tendre bio en conditions méditerranéennes. Les variétés paysannes tendent à disparaître alors qu’elles apparaissent comme essentielles à la conservation de la biodiversité locale et intéressantes pour la boulangerie artisanale.

Ce forum a apporté un éclairage de cinq années d’expérimentation agronomique sur des blés de pays avec des producteurs motivés et des essais de panification avec des chercheurs engagés sur l’alimentation durable.

Des témoignages de producteurs, meuniers et boulangers ont émaillé le débat vers la relocalisation et la promotion d’une filière blé-farine-pain biologique en région Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Dans le cadre du projet d’évaluation de différentes variétés de blé bio cultivées en conditions méditerranéennes, des dégustations de pains élaborés lors d’essais collectifs de panification ont été organisées. Ces analyses sensorielles ont permis de souligner l’incidence du terroir sur le goût des pains au levain. En effet, lorsque les variétés de blé sont produites en région Provence Alpes-Côte d’Azur, les pains dégustés ont tendance à être caractérisés par un arôme de pain d’épice (aussi associé à l’arôme de cannelle / vanille). Ces descripteurs aromatiques semblent spécifiques à la région, bien que leur expression soit plus ou moins forte selon les variétés. L’expression des arômes dépend aussi du levain utilisé pour la panification : lorsqu’il est plus doux (peu acide), les arômes sont perçus plus fortement dans le pain.
Les résultats détaillés des différentes sessions d’essais collectifs de panification auxquels ont suivies les analyses sensorielles, au nombre de quatre entre 2016 et 219, ont été présentés dans la matinée lors du Forum "Du grain au pain". Puis, une démonstration de la typicité des pains au levain élaborés à partir de farines régionales a été organisée sur place. Les participants au forum ont été invités à déguster à l’aveugle 7 pains au levain : 4 pains fabriqués à partir de blés cultivés en Provence et 3 pains fabriqués à partir de blés en provenance de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Le traitement statistique des résultats (près de soixante participants se sont prêtés au jeu), lesquels ont été présentés en clôture de forum, correspond bien aux dégustations précédentes et illustre la typicité gustative des blés cultivés en Provence.

Livret Du grain au pain

Un livret a été édité à l’occasion du forum pour restituer le projet, une version à télécharger est disponible en cliquant sur l’image ci-dessous.

Partenaires techniques : Parc naturel régional du Lubéron, Réseau Bio de PACA, Agribio 04, Arvalis, ITAB, Minoterie Pichard, Minoterie Saint-Joseph, Établissements Garcin, Ville de Cadenet.