Interview : Lahcene Tebsi et Isabelle Saint Martin de la cantine du Tholonet (13)

Dans le cadre d’une campagne de communication pour la SCIC Manger Bio en Provence, nous avons réalisé une série d’interviews de producteurs, transformateurs et collectivités.
Voici le témoignage de Lahcene Tebsi, responsable de la restauration et Isabelle Saint Martin, régisseuse de la cantine du Tholonet dans les Bouches du Rhône.

Comment fonctionne votre système de restauration dans la commune du Tholonet ?
Les repas que nous servons au Tholonet sont préparés par le prestataire Terre de Cuisine de Rognonas. Le self ne dispose pas de cuisine équipée pour la préparation de repas. Nous faisons donc simplement un réchauffage des plats livrés chaque matin et parfois la préparation de petites entrées. Au total, nous sommes 7 salariés pour toute la chaîne de restauration, en partant de la gestion jusqu’au service.
La restauration scolaire du Tholonet concerne l’école maternelle et l’école publique. Il y a entre 200 et 220 repas servis chaque jour. Environ 80 pour l’école maternelle et 120 à 140 pour l’école élémentaire. Les repas sont composés d’une entrée, d’un plat comprenant au moins un légume, un féculent et un accompagnement (viande ou poisson) ainsi qu’un dessert. Chaque semaine nous servons un menu végétarien. Nos produits sont locaux et parfois bio.

Depuis quand avez-vous introduit des produits bio dans les repas servis au Tholonet ? Quelle quantité cela représente ?
Nous avons commencé à introduire des produits bio avec notre ancien prestataire il y a 2 ans de cela. Avec notre prestataire actuel, nous rentrons donc dans la troisième année. Aujourd’hui, tous les produits servis sont locaux et au moins trois par repas sont bio. L’objectif est d’arriver à 100% de produits bio d’ici quelques années.

Pourquoi la municipalité a décidé d’introduire des produits bio dans la restauration scolaire ?
Tout d’abord, la loi Egalim impose 50% de produits locaux dont au moins 20% en bio en restauration collective publique d’ici 2022, c’est donc une raison de notre engagement. Mais c’est avant tout pour répondre aux demandes des familles qui ont souvent manifesté la volonté d’avoir des produits bio pour leurs enfants. La mairie a donc décidé de répondre à cette demande.

Comment fonctionne votre collaboration avec Manger Bio en Provence ?
Nous avons commencé à collaborer avec Manger Bio en Provence lors de la rentrée scolaire 2021/2022. C’est une élue de la commune qui a mis en place le programme « croquer un fruit ». Ce programme a pour objectif de remplacer les goûters des enfants, souvent composés de biscuits, par des fruits bio, locaux et de saison. Cela permet d’éviter le gaspillage le midi car nous avions remarqué que beaucoup d’enfants, après le goûter matinal, n’avaient plus faim lors du déjeuner.
Cette démarche fonctionne très bien depuis sa mise en place, il y a quelques mois de cela, il y a très peu de gaspillage et les enfants prennent du plaisir à manger des fruits de qualité. Nous recevons toutes sortes de fruits de saison, pour l’instant, beaucoup de pommes, poires et raisins, les enfants les ont majoritairement appréciés. Cette action n’est vraiment pas compliquée à mettre en place pour nous. Une fois par semaine, (Isabelle) je contacte Manger Bio en Provence pour leur commander des fruits. Agathe Laure, la salariée de la coopérative s’occupe ensuite de contacter les producteurs pour qu’ils lui fassent part de leurs productions. Tous les fruits sont regroupés en une seule livraison, le lundi pour toute la semaine. Ensuite, je mets les fruits à disposition des enfants dans chaque classe, quotidiennement, afin qu’ils se servent quand ils le souhaitent. A présent, nous aimerions que les enseignants s’approprient l’action pour créer des activités autour du projet.

Est-ce que vous conseilleriez aux autres collectivité de travailler en collaboration avec Manger Bio en Provence pour introduire des produits bio ?
Après ces quelques mois de collaboration avec Manger Bio en Provence nous sommes très satisfaits, ils sont toujours à l’écoute et ils sont très sérieux, les livraisons correspondent toujours à nos commandes.

Propos recueillis par Matthis Garnier